Il Sushi, storia di un arte

Non potrò mai dimenticare la prima volta che ho mangiato il sushi, anche se sono passati quindici anni, penso che il sapore e l'odore di quel pomeriggio non potranno mai passarmi di mente, e anche adesso, se ci penso, posso ancora sentirli. Era pieno agosto e mi trovavo a Monaco di Baviera con un mio carissimo amico. Il sole era davvero pesante e camminavamo già da molte ore per visitare il centro di questa bella città. Poi ad un tratto vedemmo un ristorante giapponese e lui commentò che non sarei mai potuta entrare, in quanto, ebbene sì, era risaputo, che io non mangiassi, e continuo a non mangiare, pesce. Da questa frase, detta tanto per dire, nacque un vero e proprio dialogo che si trasformò in una sorta di scommessa e così, per niente disposta a perdere, entrammo in un successivo ristorante, si perché, nel frattempo, eravamo già distanti dal primo.
All'interno di questo piccolo, ma caratteristico, ristorantino, si poteva sentire l'odore del "Giappone", quello tipico della cucina che oggi tanto amo. Non c'era molta confusione, anche perché l'ora di pranzo era passata da un po' ed io invece non avevo ancora mangiato, presa com'ero dalla visita di Monaco. 
Riuscii a sedermi dietro il bancone e guardavo attenta e sorpresa i movimenti veloci e sicuri del cuoco. In soli 5 minuti il mio primo pranzo a base di sushi era pronto e adesso era proprio lì che aspettava solo di essere mangiato. Mentre il mio amico rideva di gusto, guardavo il piatto  e prendendo tra le mani le bacchette, una domanda mi venne spontanea e allora mi rivolsi al cuoco che aspettava con apprensione che iniziassi a mangiare, e furono queste le parole che in lingua inglese mi uscirono dalla bocca (non l'avessi mai fatto):"Si mangia anche questa cosa verde?".
Ci fu un lunghissimo momento di silenzio, durante il quale il mio amico mi diede una pedata e l'uomo giapponese, il cuoco, mi guardò come se avessi appena insultato la figlia che stava con lui dietro il bancone, infine, tutti, compreso l'uomo, si rigirarono senza neanche rispondere. Avevo capito, si, quella roba verde, che in seguito scoprii si chiama alga nori, doveva essere mangiata, anzi non mangiarla sarebbe stato come commettere un peccato, a giudicare dall'atteggiamento del cuoco, e quindi in silenzio iniziai a mangiare, prendendo da subito confidenza con quegli strani bastoncini di legno.
Uno, due, tre pezzi, il mio amico era diventato serio, aveva perso la scommessa e avrebbe pagato il conto e così, contentissima, mi feci preparare una seconda porzione con grande soddisfazione dell'uomo che adesso all'improvviso rideva, e pensare che mi aveva messo paura!
Così nonostante continuo a non mangiare pesce (cotto), il sushi è entrato pian piano a far parte della mia dieta e oggi ne faccio un uso regolare e continuo.
Ho imparato da subito, ovviamente, che ciò che piace può anche far male e quindi sto attenta al rispetto delle regole che chi mangia pesce crudo non può e non deve ignorare. Il pesce per poter essere mangiato crudo deve essere conservato per almeno 35 ore ad una temperatura che si aggira intorno ai -30 gradi. Questo frigo che raggiunge temperature così elevate prende il nome di abbattitore perché uccide qualsiasi tipo di parassita o batterio possa contenere il pesce, rendendolo completamente sicuro. 
Se non si dispone di un abbattitore in casa non si può preparare il sushi?

Si, ma bisogna tenere presente che più la temperatura di conservazione sale maggiore sarà il tempo della quarantena del nostro pesce fresco.
Ma com'è nato il sushi?
Le sue origini si collocano intorno al quarto secolo. In paesi come la Corea si era scoperto che conservare i cibi facendoli fermentare naturalmente permetteva il consumo di tutto ciò che normalmente si deteriora facilmente (questa tecnica è ancora in uso e ha dato origine al Kimchi, il piatto di cui i coreani sono orgogliosi). Così nel quarto secolo il pesce veniva cosparso di sale e conservato in mezzo al riso che fermentando lo conservava fresco e ne manteneva inalterate le qualità organolettiche. Il riso veniva poi buttato e il pesce consumato così com'era. Nel 1400 circa, in epoca Muromachi, il riso iniziò invece ad essere consumato insieme al pesce, ma il sushi così come lo conosciamo noi assunse la sua forma definitiva a Tokyo durante il periodo Edo. In quegli anni si smise di aspettare che il riso fermentasse e si iniziò ad aggiungere l'aceto al riso fresco.
Da quel momento in poi nella capitale iniziarono a nascere una dietro l'altra, numerose bancarelle di sushi, che per questioni di igiene vennero poi chiuse e il sushi che fino a quel momento era un piatto tipico per tutte le tasche, diventò così un piatto di lusso. Mangiare sushi a Tokyo in un ristorante oggi significa spendere l'equivalente di 100 euro a persona.
Grazie al boom economico degli anni '80 e alla diffusione della cultura orientale nel mondo, il sushi viene mangiato dappertutto e presentato con coreografie e ornamenti che solo i cuochi di grande livello possono creare. Perché il cibo in Giappone prima di essere gradito al gusto deve essere gradito agli occhi ed è questa la prima cosa che si insegna agli aspiranti cuochi giapponesi.